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コックコートが新しくなりました!---THE KAWABUN NAGOYA---

コックコートが新しくなりました!

オープンキッチンから見えるスタッフの姿

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新しい制服になったことに、気づかれた方はいらっしゃいますか?

帽子もふわっとした可愛らしいデザインに一新

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後姿も真新しい雰囲気に包まれています。


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2006年から背中に掲げてきた、「Our Pride is the Taste」のロゴも


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今回、シンプルなデザインに生まれ変わりました。

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サロンの下にはいているパンツも、今年はやりのネイビーの
細いストライプのデザインのヒッコリーです。

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靴はクロックスで3種類の色目から、自分で好きな色を選んでいます。

ブラウン、ネイビー、ブラック
個性があわられていますね!

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きっとお料理も楽しい気分で作っていることと、よりお客様にも楽しんで頂けるように作っていることと思います。

新しいコックコート。
是非ご覧になってみてください。

THE KAWABUN NAGOYA


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テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

2011/04/15 13:35 | キッチン  TOP

紅茶フォナンシェの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

紅茶フィナンシェの作り方

ピンク、黄色、緑、白・・・
華やかな彩りの商品がならぶ「Take out Sweets」

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春らしい色目が多いからか、ここ最近特によくお買い求めいただいております。
ありがとうございます。

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定番の焼き菓子「紅茶のフィナンシェ」は、特に人気の商品です。
アールグレイの高い香りと、ほんのり優しい甘みでお薦めです。

今日は、そんなTHE KAWABUN NAGOYA
主力の紅茶フィナンシェのレシピをご紹介します。


<20個分>
アールグレイ茶葉の粉末 15g
薄力粉 54g
強力粉 54g
卵白 273g
グラニュー糖 273g
トレモリン 62g
発酵バター 312g
サラダ油 適量


卵白は卵1個で約40g程度取れますので、
約7個分くらい用意してください。

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卵黄と卵白とに分け、常温に置いておきます。
バターは鍋に入れます。

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グラニュー糖とトレモリンを軽量します。

トリモリンは、転化糖(てんかとう)とも呼ばれ、砂糖と同じように甘く、
口当たりを良く、滑らかにするものです。

クリップボード01

THE KAWABUN NAGOYAは、ベルギーのLEBBE(レブ)社のトレモリンを使用しています。
トレモリンの入荷が難しい場合は、水飴などでも代用できます。

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グラニュー糖とトレモリンを卵白に合わせます。

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ホイッパーででゆっくり泡立てないように回します。

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卵白を切るような感じで、ゆっくり回転させます。


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鍋に入れたバターを火にかけ、沸騰させます。
焦がさないようにたまに様子を見ておいてください。

この間に、、、

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薄力粉、強力粉、アーモンドプードルを合わせ、
ふるいにかけます。

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写真のようにきれいに混ざって、塊のないよう漉してください。


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鍋を覗いてもらうとバターが徐々に溶け始めていると思います。


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ふつふつと泡立ってきたら、ホイッパーで鍋のそこに焦げ付かないようにかき混ぜます。
放っておくと鍋の底に黒い塊が焦げ付いてしまうので、気をつけてください。

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目を離さず、ずっとかき混ぜ続けることがお薦めです。
 
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キャラメルソースのような、黒い色になったら火からおろします。
水などにあてて、少し熱を取ります。


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アールグレイノ茶葉を計量します。
THE KAWABUN NAGOYAでは、TWININGS(トワイニング)のアールグレイを使っています。

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茶葉を粉末にするには、ミルを使ってもらうのが便利ですが
ご自宅ではすり鉢などを使って、細かく砕いてもらっても構いません。

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ミキサーにかけていた卵白を外します。

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卵白とグラニュー糖、トレモリンが混ざり
きれいにだまのないよう切れていれば大丈夫です。

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混ざった卵白をボウルに移します。


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裏ごしした小麦粉、強力粉、アーモンドプードルを合わせます。


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卵白と粉がきれいに合わさったら

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アールグレイの茶葉の粉末も入れて、混ぜ合わせます。


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次は、荒熱を取った焦がしバターを入れます。

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全て入れてしまうとダマになる可能性があるので、2回に分けて入れます。
 

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ホイッパーで混ぜ、きれいに合わさったら2度目の焦がしバターを入れます。


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鍋の底にある黒くこげた粒子まで、全てきれいに入れてください。
 

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まんべんなく混ざり、つやのある生地になれば生地は出来上がりです。

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これは何のスプレー?と思われますよね。

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こちらはスプレーオイルと言い、余分な油を使わずヘルシーに調理ができる便利グッズです。

2,3年前からヘルシー志向の方に重宝され、まんべんなく油が敷けることでプロにも愛用されています。

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ご自宅では、サラダ油で結構です。
フィナンシェの型に焼き上がり後に外しやすいよう、油を塗ります。

この頃、オーブンにスイッチを入れ200℃で設定します。

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生地をホイップできるよう袋に移します。

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この一手間、「わざわざ・・・」と思われるかもしれませんが、
こちらの一手間が今後の作業を効率良く行う秘訣なんです!

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型に少しづつ生地を流しいれます。
空気が入らないように、隅から優しく入れていきます。

THE KAWABUN NAGOYAでは、1枚で型が繋がった型で焼いています。

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全ての型に生地を流し込んだら焼き上げます。

パン!と天板を下にたたきつけると、角に入った空気を出すことができます。

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焼き時間は9分で様子を見ます。

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3分もすると、すぐ型の周りが膨らんで来ます。

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6分、9分と・・・徐々に膨らんで、焼きあがってくる様子は見ていても楽しいものです。

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9分経つと焼き加減を見て、一度向きを変えて再度3分くらい
様子を見ながら焼きます。

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表面がたぬき色くらい、ひび割れてサクッと焼きあがれば出来上がり!


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天板の上に網を置き、網の型が付かないようにクッキングペーパーを敷きます。

焼きあがったフィナンシェに裏返してかぶせます。

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焼き上がったフィナンシェがつぶれないよう、すぐにまとめて裏返します。

型からフィナンシェが外れるよう、少し摘んで押し出すようにします。

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全てのフィナンシェを型から外します。

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フィナンシェを1つずつ裏返し、表面の向けて乾かします。 

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2~3時間ほど乾かすと、水分が落ち着き
表面はカリッと中はしっとり出来上がります!

THE KAWABUN NAGOYA自慢のフィナンシェ
是非召し上がってみてください。

THE KAWABUN NAGOYA

テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

2011/04/10 12:25 | キッチン  TOP

チョコレートリボンの作り方 ---THE KAWABUN NAGOYA---

チョコレートリボンの作り方


ここ最近、ウエディングケーキをたくさんご紹介しましたが、
その中で好評だったチョコレートリボンの作り方をご紹介します。

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大人っぽくも可愛らしいチョコレートリボン
全てパティシエが手作りしています。

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まず、セロファンでお好みのリボンの太さに細長く作ります。
リボンの角は三角に、ナナメに切ります。

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リボンの両端をナナメにしてください。

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プラスチックなど、平らな台の上にセロファンを並べます。
写真では全くよく分かりませんが、何本も並べています。

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チョコレートをテンパリングし、用意しておきます。

テンパリングとは、温度調節を行うことで、 チョコレートが安定して、
色つやの良い状態にするための方法を言います。

テンパリングをするには、
チョコレートを50~55℃の湯せんにかけ、チョコレートを40~50度に上げ、
かたまりがなくなるようにかき混ぜます。

湯せんを外し、チョコレートが一旦27℃まで下がったら、
再度湯せんをして、温度を32℃
に上げます。

この後は28~30℃の温度に保温しながら使います。
温度が下がって固まった場合は、30℃を越えないように湯せんにかけます。

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こうして、柔らかくなったチョコレートをヘラでセロファンの上から伸ばします。

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少しだけ置いて、チョコレートの表面がうっすら乾いて来たら
セロファンごとチョコレートを剥がします。 

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まだチョコレートが柔らかいので、そっと外します。

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この状態で、しばらく置きます。

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形が変えられるくらい、固まるまであと少しとなったら
丸く形作り、ナナメに切った先をくっ付けて止めます。

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完全にチョコレートが固まったら、セロファンを剥がします。

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この作業を繰り返し、1つのチョコレートリボンを作るために
ワッカを約30個用意します。

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チョコレートを2種類使うと
色目にアクセントが付き、おしゃれな感じに仕上がります。

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輪を円のように置き、土台となる部分を作ります。

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リボンのナナメの部分が重なるように、円になるように置きます。

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中心部にチョコレートを流し、真ん中部分を固めてくっ付けます。

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少し固まり始めたら2段目、3段目のリボンも付けて行きます。

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色目と形、バランス良く作ります。

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上から見ても形良く、きれいなリボンに形作れたら
出来上がり!!

ウエディングケーキ用としてでなく、ご自宅で細いセロファンで
小さなリボンに仕上げても可愛いと思います。

創作意欲の強い方、是非作ってみてください。

THE KAWABUN NAGOYA

テーマ : スイーツ - ジャンル : グルメ

2011/03/11 18:37 | キッチン  TOP

ディアボラの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

ディアボラの作り方

ディアボラとは、イタリア トスカーナ州の鶏肉のお料理のことを言います。

「小悪魔」風と訳され、鶏肉を開いて焼くと皮の部分がきゅっと縮まり、
コウモリが羽を広げたように見えること。
焼き目もシワシワで、悪魔の顔のようにも見えることから名前が付いています。

今日は、そんな「ディアボラ」のレシピを公開します。

2人前
鶏モモ肉 2枚(約240g)
鷹の爪 2本
ローズマリー 適量
セージ 適量
ニンニク 2欠片
レモン 1欠片
マスタード 適量
オリーブオイル 200cc
塩、胡椒 適量
じゃがいも 2玉

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まず、ニンニク、鶏肉、セージ、ローズマリーを用意します。

鶏肉は肉が縮みすぎないよう、肉側に少し切れ目を入れておくとお薦めです。
後で出てくるじゃがいもは、革ごと軽く茹でておきます。

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ニンニク2欠片は、皮をむいてスライスします。
鷹の爪も、1cm程度に切っておきます。

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バットにスライスしたニンニクを適当に散らし
ローズマリーは葉の部分を散らします。

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ローリエと鷹の爪も散らし

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その上に鶏肉を乗せます。

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鶏肉の上から、同様に
ニンニク、ローズマリー、ローリエ、鷹の爪を乗せます。

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全体にまんべんなく乗せられたら
 
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オリーブオイルをかけて浸します。

THE KAWABUN NAGOYAでは、イタリア COLAVITA(コラヴィータ)社の
エキストラヴァージンオリーブオイルを使っています。

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ラップをして、肉に密着させたらハーブの香りを肉になじませる為、
このまま1晩冷蔵庫で寝かせます。

お急ぎの場合でも、2~3時間ほど置いてください。

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キッチンペーパーを用意し、寝かせ終わった鶏肉の油を切ります。

鶏肉は、一緒に浸けていたハーブ類を取り除いてから乗せてください。 
残ったハーブとオリーブオイルは後ほど使いますので、大切に取っておいてください。

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余分なオリーブオイルをしっかり取るため

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上からもキッチンペーパーを乗せ、しっかり吸い取ります。

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バットを用意し、塩、胡椒をします。

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油を切った鶏肉を乗せ、肉の上からも塩、胡椒をします。

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フライパンを火にかけ、熱します。

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先ほど残しておいた、鶏肉を浸けていたオリーブオイルをフライパンに入れます。

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ある程度油が温まったら、残しておいた
ハーブ、ニンニク、鷹の爪をフライパンに入れて炒めます。

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ニンニクにじっくり火を通すような感じで、
焦げないように中火で炒めます。

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ローズマリー、ローリエはすぐ火が入るので気をつけながら炒めます。

カラカラになったくらいで、焦げる前に取り出します。

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取り出したハーブは、捨てずに残しておいてください。

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ニンニク、鷹の爪は引き続きキツネ色になるまで、しっかり炒めます。

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写真くらいの色目まで火が通ったら、
ニンニクと鷹の爪も取り除き、油を切って残しておきます。

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いよいよ鶏肉をフライパンで炒めます。
革側から炒めると身を柔らかく調理することができます。

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炒め始めると鶏肉からも油が出てくるのですが、
この油は後に使うので、取っておいてください。

ちょっと舐めてもらうと、ピリ辛でハーブの香りたっぷりの
美味しいオイルソースになっています。

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この後から出てくる油は、その都度キッチンペーパーなどで吸い取り
捨ててください。

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あらかじめ茹でておいたじゃがいもを切り
フライパンで一緒に炒めます。

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じゃがいもにキツネ色の焼き色が付いたら、取り出します。
肉は縁あたりまで火が通ったら、裏返します。

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両面に焼き色が付き、
肉の中まで火が通ったらフライパンから取り出します。

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肉の厚い部分が中まで火が通っているかどうかの判断は、
肉を押して肉の柔らかさで判断することもありますが、
慣れていないと火傷をする可能性がありますので十分気をつけて行ってください。

直接触らず、金串で挿して確認することもできます。

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抜いた金串を口の下の辺りに当ててみて、金串が熱いようでしたら
丁度良い焼き加減になっている合図です。

金串を唇や頬などの体の柔らかい箇所に当てると火傷をしてしまいますし、
指で触ると温度の伝わりが鈍くて判断できないことが多いため、
THE KAWABUN NAGOYAのキッチンスタッフは口下に当てて確認しています。

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焼きあがった鶏肉は、そのまま盛り付けても結構ですが
1口大に切り、食べやすく盛り付けると華やかな盛り付けになります。

この焼き姿が「小悪魔」のようなのですが、、、イメージできますか?

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カットしたお肉を皿に盛り付け

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じゃがいもと一緒にバランスよく盛り付けます。

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残しておいたハーブ、ニンニク、鷹の爪もトッピングし
鶏肉を焼いてすぐに取り出しておいたオイルを上から回しかけます。

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粒マスタードをスプーンで形良く取り、皿に添えます。

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粒マスタードは、ドレッシングにも使えますし
何かと重宝する調味料ですので、ご自宅に1つどうぞ!

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最後にレモンを添えて出来上がり!!

こんなお料理が家庭で出て来たら、本当に嬉しいですね。
是非1度作ってみてください。

THE KAWABUN NAGOYA


テーマ : 美味しくて、オススメ! - ジャンル : グルメ

2011/03/05 11:58 | キッチン  TOP

ティラミスの作り方 第2弾---THE KAWABUN NAGOYA---

ティラミスの作り方 第2弾

先日、THE KAWABUN NAGOYAの”定番デザート”
ティラミスのレシピを掲載しましたが、ご覧になられましたか??
http://kawabun.blog84.fc2.com/blog-entry-201.html

ここでご紹介していなかった、ウエディングで提供している可愛いカップに入ったティラミス

デザビュ

こちらの作り方についてお尋ねがあったので、第2弾として掲載させて頂きます。

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こちらの筒状のカップ
上の方が広口になっていて、変わった形もオシャレですよね。

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ティラミスは、ウエディングではデザートビュッフェの時にご提供しています。

ゲストの人数分のティラミスを作るとなると・・・
1度に150人分くらいをまとめて作っています。

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カップを並べて、事前にスポンジも丸に刳り貫いてたっくさん用意をしておきます。
カップの底のサイズと上部のサイズが違うので、2種類の丸いスポンジを用意します。

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エスプレッソは、レシピでご紹介したようの刷毛で塗ると大変時間がかかるので、
スポンジを手で取り、エスプレッソに浸してからカップに移します。


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小さい 円のスポンジが終わったら、クリームを流しいれ
再度大きい円のスポンジをエスプレッソに浸しながらカップへ

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クリームと交互に入れ終わったら、ココアパウダーと
エスプレッソを軽く降って出来上がり!

クリップボード02 

横から見ると綺麗な層になっているはずです。

クリップボード01 

他のデザートとステキに並べると、デザートビュッフェの完成です。
小さいカップでのアレンジ

是非、ご自宅でもどうぞ!!

THE KAWABUN NAGOYA



テーマ : スイーツ - ジャンル : グルメ

2011/02/24 11:38 | キッチン  TOP

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