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カルボナーラ スパゲッティーニの作り方 ---THE KAWABUN NAGOYA---

カルボナーラ スパゲッティーニの作り方

必ずパスタの本に載っているカルボナーラ
卵がすぐダマダマになってしまい、1度も上手に作れないのは私だけでしょうか?

今回は、簡単に作れるコツも踏まえてご紹介します。

P10503991.jpg

1人前
<卵黄ベース>
卵黄 1個
生クリーム 40g

<カルボナーラ スパゲッティーニ>
スパゲッティーニ 60g
ベーコン 30g
卵黄ベース 50g
グラナパダーノパウダー 5g(混ぜ込む時に使用)
グラナパダーノパウダー 5g(仕上げる時に使用)
EXVオリーブオイル 2g
ミニョネット(粗引き黒胡椒) 適量
ニンニク 5g
ピュアオリーブオイル 5g
白ワイン 15g
パスタ汁 60g

*グラナパダーノパウダーはパルミジャーノレッジャーノ(パルメザンチーズ)
でも対応可能 

 
P1040751.jpg

まず、卵黄ベースを作ります。

THE KAWABUN NAGOYAは1度に20名以上の分量を作るので、
卵をどんどん割って、卵の卵黄だけを手で取り出し、
ひも状の”カラザ(卵帯)”も手できれいに取っています。

P1040758.jpg P1040754.jpg

卵黄をかき混ぜ、生クリームを入れてさらに全体が混ざるようにします。

P1040759.jpg P1040761.jpg P1040764.jpg P1040771.jpg

シノワ(漉し器)で塊などがないよう、きれいに漉します。 

P1040774.jpg
 
卵黄ベースだけ別の容器で保存していますが、
卵は痛みやすい食品なのでなるべく速やかに調理に使用してください。 

 P1050321.jpg P1050324.jpg 

フライパンにピュアオリーブオイルとベーコンを入れてゆっくりソテーします。
10分くらい弱火でじっくり中までカリカリにします。

P1050330.jpg P1050332.jpg 

だんだんベーコンの中から油が出てきて、
ベーコンから出た油でもソテーができるくらいになります。

P1050333.jpg

少しソテーする時間が長いように思えますが、じっくり炒めることで
ベーコンの味わいをぎゅっと閉じ込めることができるので、
気長に焦げないように続けてください。

(どうしても急いで作りたい時は、鉄のフライパンを使用したり
オイルを多めに入れベーコンを揚げる容量で作る方法もあります)

P1050338.jpg P1050337.jpg

火口から一旦はずし、白ワインを入れ、グラッセ(煮汁を煮つめるなどして材料につやをつけること)
鍋の縁についた焦げ目を取り、ワインになじませるようにします。 

P1050348.jpg

THE KAWABUN NAGOYAでは、ここまでの状態までまとめて作っています。
根気よくじっくり大量に作っているので、毎回1時間くらいかけて作成しています。

P1040618.jpg

ニンニクを入れ焦げないようにソテーします。 

P1050343.jpg P1050345.jpg

1欠片を潰して入れている場合は、後で抜きます。
THE KAWABUN NAGOYAのようにみじん切りしたニンニクの場合は、入ったままで大丈夫です。

一鍋で仕上げた時は、どうしいても焦げ目の色がソース全体に付いてしまうので、
気きなるようでしたらここから別鍋に変える方法もあります。


パスタを茹で、アルデンテ(髪の毛1本分くらい芯が残った状態)にします。 


P1050354.jpg 

ソースの水分が足りない場合は、パスタの茹で汁を足し量を調節します。
この時、気持ち水気が多い方があとでクリーム状に仕上がりやすくなるます。

P1050355.jpg

茹で上がったパスタを入れ、火を入れながら麺に味を含ませます。

P1040624.jpg

一旦火口からはずし、卵黄ベースを入れ、パスタの余熱だけで絡ませます。
 
P1040627.jpg

グラナパダーノパウダーも途中で入れます。
この時に、クリームソースくらいの緩さで盛り付けると、丁度良いソースの固さになります。 

P1040628.jpg 

皿に盛り、仕上げのグラナパダーノパウダーとミニョネット、
EXVオリーブオイルをふって出来上がり。

P1040630.jpg 

P1040631.jpg

レシピ通りに作ってみたら・・・なんと、本当に上手に
美味しく作ることができました。

感激です。
是非みなさまも作ってみてください。
http://www.thekawabunnagoya.com/

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テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

2010/10/25 15:27 | キッチン  TOP

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