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紅茶フォナンシェの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

紅茶フィナンシェの作り方

ピンク、黄色、緑、白・・・
華やかな彩りの商品がならぶ「Take out Sweets」

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春らしい色目が多いからか、ここ最近特によくお買い求めいただいております。
ありがとうございます。

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定番の焼き菓子「紅茶のフィナンシェ」は、特に人気の商品です。
アールグレイの高い香りと、ほんのり優しい甘みでお薦めです。

今日は、そんなTHE KAWABUN NAGOYA
主力の紅茶フィナンシェのレシピをご紹介します。


<20個分>
アールグレイ茶葉の粉末 15g
薄力粉 54g
強力粉 54g
卵白 273g
グラニュー糖 273g
トレモリン 62g
発酵バター 312g
サラダ油 適量


卵白は卵1個で約40g程度取れますので、
約7個分くらい用意してください。

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卵黄と卵白とに分け、常温に置いておきます。
バターは鍋に入れます。

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グラニュー糖とトレモリンを軽量します。

トリモリンは、転化糖(てんかとう)とも呼ばれ、砂糖と同じように甘く、
口当たりを良く、滑らかにするものです。

クリップボード01

THE KAWABUN NAGOYAは、ベルギーのLEBBE(レブ)社のトレモリンを使用しています。
トレモリンの入荷が難しい場合は、水飴などでも代用できます。

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グラニュー糖とトレモリンを卵白に合わせます。

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ホイッパーででゆっくり泡立てないように回します。

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卵白を切るような感じで、ゆっくり回転させます。


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鍋に入れたバターを火にかけ、沸騰させます。
焦がさないようにたまに様子を見ておいてください。

この間に、、、

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薄力粉、強力粉、アーモンドプードルを合わせ、
ふるいにかけます。

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写真のようにきれいに混ざって、塊のないよう漉してください。


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鍋を覗いてもらうとバターが徐々に溶け始めていると思います。


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ふつふつと泡立ってきたら、ホイッパーで鍋のそこに焦げ付かないようにかき混ぜます。
放っておくと鍋の底に黒い塊が焦げ付いてしまうので、気をつけてください。

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目を離さず、ずっとかき混ぜ続けることがお薦めです。
 
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キャラメルソースのような、黒い色になったら火からおろします。
水などにあてて、少し熱を取ります。


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アールグレイノ茶葉を計量します。
THE KAWABUN NAGOYAでは、TWININGS(トワイニング)のアールグレイを使っています。

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茶葉を粉末にするには、ミルを使ってもらうのが便利ですが
ご自宅ではすり鉢などを使って、細かく砕いてもらっても構いません。

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ミキサーにかけていた卵白を外します。

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卵白とグラニュー糖、トレモリンが混ざり
きれいにだまのないよう切れていれば大丈夫です。

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混ざった卵白をボウルに移します。


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裏ごしした小麦粉、強力粉、アーモンドプードルを合わせます。


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卵白と粉がきれいに合わさったら

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アールグレイの茶葉の粉末も入れて、混ぜ合わせます。


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次は、荒熱を取った焦がしバターを入れます。

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全て入れてしまうとダマになる可能性があるので、2回に分けて入れます。
 

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ホイッパーで混ぜ、きれいに合わさったら2度目の焦がしバターを入れます。


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鍋の底にある黒くこげた粒子まで、全てきれいに入れてください。
 

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まんべんなく混ざり、つやのある生地になれば生地は出来上がりです。

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これは何のスプレー?と思われますよね。

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こちらはスプレーオイルと言い、余分な油を使わずヘルシーに調理ができる便利グッズです。

2,3年前からヘルシー志向の方に重宝され、まんべんなく油が敷けることでプロにも愛用されています。

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ご自宅では、サラダ油で結構です。
フィナンシェの型に焼き上がり後に外しやすいよう、油を塗ります。

この頃、オーブンにスイッチを入れ200℃で設定します。

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生地をホイップできるよう袋に移します。

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この一手間、「わざわざ・・・」と思われるかもしれませんが、
こちらの一手間が今後の作業を効率良く行う秘訣なんです!

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型に少しづつ生地を流しいれます。
空気が入らないように、隅から優しく入れていきます。

THE KAWABUN NAGOYAでは、1枚で型が繋がった型で焼いています。

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全ての型に生地を流し込んだら焼き上げます。

パン!と天板を下にたたきつけると、角に入った空気を出すことができます。

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焼き時間は9分で様子を見ます。

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3分もすると、すぐ型の周りが膨らんで来ます。

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6分、9分と・・・徐々に膨らんで、焼きあがってくる様子は見ていても楽しいものです。

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9分経つと焼き加減を見て、一度向きを変えて再度3分くらい
様子を見ながら焼きます。

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表面がたぬき色くらい、ひび割れてサクッと焼きあがれば出来上がり!


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天板の上に網を置き、網の型が付かないようにクッキングペーパーを敷きます。

焼きあがったフィナンシェに裏返してかぶせます。

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焼き上がったフィナンシェがつぶれないよう、すぐにまとめて裏返します。

型からフィナンシェが外れるよう、少し摘んで押し出すようにします。

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全てのフィナンシェを型から外します。

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フィナンシェを1つずつ裏返し、表面の向けて乾かします。 

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2~3時間ほど乾かすと、水分が落ち着き
表面はカリッと中はしっとり出来上がります!

THE KAWABUN NAGOYA自慢のフィナンシェ
是非召し上がってみてください。

THE KAWABUN NAGOYA

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テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

2011/04/10 12:25 | キッチン  TOP

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