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ティラミスの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

ティラミスの作り方

「私を元気にして!」イタリア語で Tirami su(ティラミス)は、
北イタリア生まれのチーズケーキの一種

その名の通り、美味しくて元気になれちゃう定番のスイーツです。
THE KAWABUN NAGOYAの秘蔵とも言えるティラミスのレシピをご紹介致します。

8人前
マスカルポーネ 420g
グラニュー糖 84g(A)
卵黄 70g
全卵 14g
グラニュー糖 42g(B)
水 45cc
生クリーム 140g
エスプレッソ 300cc
ジェノワスライス(スポンジ生地)8mm 2枚
 
*8人前を四角い器で作成される場合は、
12cm×16cmくらいの生地を2枚用意してください。


まず、エスプレッソを用意します。

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エスプレッソは市販のものでも、ドリップコーヒーを濃く入れたものでも代用できます。

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THE KAWABUN NAGOYAでは、引き立ての豆を使い
ティラミスを作る直前にエスプレッソを入れています。

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熱々のエスプレッソは、香りが飛ばないように
酸化してしまわないように、氷水をかまして冷やしておきます。

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卵を分量分はかり、かき混ぜます。
卵黄、全卵どちらも一緒に入れます。

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1玉ごとで丁度良い分量にならない場合は、殻を使って少しずつ入れて
分量の調整をするとうまく計量できます。

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スポンジ生地を入れ物のサイズに合わせカットします。

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スポンジの厚み、8mmが口溶けの良さの秘訣!

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カットした生地の1枚を入れ物に敷きます。
後で取り出しやすいように、スポンジ生地の下にサランラップを敷いておくと
取り出しやすくて便利です。 

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生クリームをミキサーで泡立てます。

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7分くらいまで立ったらボウルに移し、冷蔵庫で冷やしておきます。

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(B)のグラニュー糖に水を入れ、鍋で沸騰させます。

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鍋の底の砂糖が焦げ付かないように、軽く混ぜてください。

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完全に砂糖が溶け、ぶくぶくと煮立てば完成です。

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溶いておいた卵に、沸かした砂糖水を少しづつ注いで混ぜます。

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1度に大量に入れると卵が煮えてしまうので、
少しずつゆっくり入れかき混ぜてください。

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全て混ぜ終わったら、湯銭をしながら再度火にかけ温めます。

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卵に軽く指を浸け、熱い!!と感じる70℃くらいまで温めてください。
くれぐれも火傷には気をつけてくださいね。

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温まった卵を裏ごしし、ミキサーをかけます。

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この間、マスカルポーネチーズをボウルに移し、計量します。

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THE KAWABUN NAGOYAでは、2種類のマスカルポーネチーズを使い分けています。

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左の北海道産のマスカルポーネはウエディングやパーティー用
右のイタリアのマスカルポーネはレストラン用です。

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チーズの色もご覧の通り、全く違う2タイプ

ウエディングやパーティーのお客様は、フルコースの後にティラミスを召し上がられることが多いので
あっさりと軽い風味の北海道産を使用

レストランのお客様は、単品でのオーダーや軽めのコースの後に召し上がられることが多いので
しっかりと濃厚なマスカルポーネチーズで作っています。

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計量したマスカルポーネに(A)のグラニュー糖を入れ、かき混ぜます。

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力の要る作業ですが、根気良く混ぜてください。

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グラニュー糖が綺麗にまざると艶が出て、滑らかになります。
泡だて器を話して、角が立つくらい重たくなるまでかき混ぜます。

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生クリーム、マスカルポーネそれぞれ硬さをある程度同じように
整えることがポイント

口ざわりが同じ食感になり、一体感が生まれます。

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卵のミキサーを覗いて見て下さい。
ずいぶん泡だって来ているのではないでしょうか?

まだ少し温かいくらいで、ふわっと泡だって来ていたら
ミキサーの回転速度を下げて、再度クリーミーさを出すようゆっくり(中速くらいで)泡立てます。

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泡立てた卵のうち、半分をマスカルポーネのボウルに移します。

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ダマにならないよう気をつけながら、しっかりかき混ぜ合わせます。

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しっかり、しっかり混ぜることでダマはなくなります。

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きれいに混ざると、このように全体が艶っぽく綺麗なクリーム色になります。

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残り半分の卵も入れ、かき混ぜます。

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今回は、泡が消えないように優しくゴムベラで、切りながら合わせるように混ぜます。

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ふんわり混ざったらクリームの完成です。

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エスプレッソをスポンジ生地にアンビベ(スポンジに染み込ませ)します。

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たっぷりと全面にしっかりと染み込ませたら、

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先ほど出来上がったクリームを上に乗せて行きます。

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クリームの高さは1cm~2cmくらい
ヘラで平らになるよう、隅までクリームを敷きます。

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クリームの上に残しておいたもう1枚のスポンジを敷きます。

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端は押さえて隅までピッチリ敷きます。

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エスプレッソをまたアンビベします。

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2枚目のスポンジ生地にもたっぷり染み込ませたら

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クリームをさらに乗せて行きます。
この厚さも1cm~2cmが目安です。

P1090501.jpg 

ヘラで厚さを整えます。
これで一旦完成です。

クリップボード01

お皿に盛り付けた後に、ココアパウダーを振り
エスプレッソコーヒーの粉を少し振りかけても良いですし

上記写真のように作った器のままココアパウダーとエスプレッソをかけて仕上げ、
好きな量だけ取り分けるのも良いですね。

THE KAWABUN NAGOYA


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テーマ : スイーツ - ジャンル : グルメ

2011/02/19 19:00 | キッチン  TOP

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