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ディアボラの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

ディアボラの作り方

ディアボラとは、イタリア トスカーナ州の鶏肉のお料理のことを言います。

「小悪魔」風と訳され、鶏肉を開いて焼くと皮の部分がきゅっと縮まり、
コウモリが羽を広げたように見えること。
焼き目もシワシワで、悪魔の顔のようにも見えることから名前が付いています。

今日は、そんな「ディアボラ」のレシピを公開します。

2人前
鶏モモ肉 2枚(約240g)
鷹の爪 2本
ローズマリー 適量
セージ 適量
ニンニク 2欠片
レモン 1欠片
マスタード 適量
オリーブオイル 200cc
塩、胡椒 適量
じゃがいも 2玉

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まず、ニンニク、鶏肉、セージ、ローズマリーを用意します。

鶏肉は肉が縮みすぎないよう、肉側に少し切れ目を入れておくとお薦めです。
後で出てくるじゃがいもは、革ごと軽く茹でておきます。

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ニンニク2欠片は、皮をむいてスライスします。
鷹の爪も、1cm程度に切っておきます。

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バットにスライスしたニンニクを適当に散らし
ローズマリーは葉の部分を散らします。

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ローリエと鷹の爪も散らし

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その上に鶏肉を乗せます。

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鶏肉の上から、同様に
ニンニク、ローズマリー、ローリエ、鷹の爪を乗せます。

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全体にまんべんなく乗せられたら
 
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オリーブオイルをかけて浸します。

THE KAWABUN NAGOYAでは、イタリア COLAVITA(コラヴィータ)社の
エキストラヴァージンオリーブオイルを使っています。

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ラップをして、肉に密着させたらハーブの香りを肉になじませる為、
このまま1晩冷蔵庫で寝かせます。

お急ぎの場合でも、2~3時間ほど置いてください。

P1090699.jpg
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キッチンペーパーを用意し、寝かせ終わった鶏肉の油を切ります。

鶏肉は、一緒に浸けていたハーブ類を取り除いてから乗せてください。 
残ったハーブとオリーブオイルは後ほど使いますので、大切に取っておいてください。

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余分なオリーブオイルをしっかり取るため

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上からもキッチンペーパーを乗せ、しっかり吸い取ります。

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バットを用意し、塩、胡椒をします。

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油を切った鶏肉を乗せ、肉の上からも塩、胡椒をします。

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フライパンを火にかけ、熱します。

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先ほど残しておいた、鶏肉を浸けていたオリーブオイルをフライパンに入れます。

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ある程度油が温まったら、残しておいた
ハーブ、ニンニク、鷹の爪をフライパンに入れて炒めます。

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ニンニクにじっくり火を通すような感じで、
焦げないように中火で炒めます。

P1090757.jpg P1090765.jpg  

ローズマリー、ローリエはすぐ火が入るので気をつけながら炒めます。

カラカラになったくらいで、焦げる前に取り出します。

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取り出したハーブは、捨てずに残しておいてください。

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ニンニク、鷹の爪は引き続きキツネ色になるまで、しっかり炒めます。

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写真くらいの色目まで火が通ったら、
ニンニクと鷹の爪も取り除き、油を切って残しておきます。

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いよいよ鶏肉をフライパンで炒めます。
革側から炒めると身を柔らかく調理することができます。

P1090780.jpg P1090781.jpg

炒め始めると鶏肉からも油が出てくるのですが、
この油は後に使うので、取っておいてください。

ちょっと舐めてもらうと、ピリ辛でハーブの香りたっぷりの
美味しいオイルソースになっています。

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この後から出てくる油は、その都度キッチンペーパーなどで吸い取り
捨ててください。

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あらかじめ茹でておいたじゃがいもを切り
フライパンで一緒に炒めます。

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じゃがいもにキツネ色の焼き色が付いたら、取り出します。
肉は縁あたりまで火が通ったら、裏返します。

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両面に焼き色が付き、
肉の中まで火が通ったらフライパンから取り出します。

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肉の厚い部分が中まで火が通っているかどうかの判断は、
肉を押して肉の柔らかさで判断することもありますが、
慣れていないと火傷をする可能性がありますので十分気をつけて行ってください。

直接触らず、金串で挿して確認することもできます。

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抜いた金串を口の下の辺りに当ててみて、金串が熱いようでしたら
丁度良い焼き加減になっている合図です。

金串を唇や頬などの体の柔らかい箇所に当てると火傷をしてしまいますし、
指で触ると温度の伝わりが鈍くて判断できないことが多いため、
THE KAWABUN NAGOYAのキッチンスタッフは口下に当てて確認しています。

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焼きあがった鶏肉は、そのまま盛り付けても結構ですが
1口大に切り、食べやすく盛り付けると華やかな盛り付けになります。

この焼き姿が「小悪魔」のようなのですが、、、イメージできますか?

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カットしたお肉を皿に盛り付け

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じゃがいもと一緒にバランスよく盛り付けます。

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残しておいたハーブ、ニンニク、鷹の爪もトッピングし
鶏肉を焼いてすぐに取り出しておいたオイルを上から回しかけます。

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粒マスタードをスプーンで形良く取り、皿に添えます。

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粒マスタードは、ドレッシングにも使えますし
何かと重宝する調味料ですので、ご自宅に1つどうぞ!

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最後にレモンを添えて出来上がり!!

こんなお料理が家庭で出て来たら、本当に嬉しいですね。
是非1度作ってみてください。

THE KAWABUN NAGOYA


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テーマ : 美味しくて、オススメ! - ジャンル : グルメ

2011/03/05 11:58 | キッチン  TOP

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