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ティラミスの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

ティラミスの作り方

「私を元気にして!」イタリア語で Tirami su(ティラミス)は、
北イタリア生まれのチーズケーキの一種

その名の通り、美味しくて元気になれちゃう定番のスイーツです。
THE KAWABUN NAGOYAの秘蔵とも言えるティラミスのレシピをご紹介致します。

8人前
マスカルポーネ 420g
グラニュー糖 84g(A)
卵黄 70g
全卵 14g
グラニュー糖 42g(B)
水 45cc
生クリーム 140g
エスプレッソ 300cc
ジェノワスライス(スポンジ生地)8mm 2枚
 
*8人前を四角い器で作成される場合は、
12cm×16cmくらいの生地を2枚用意してください。


まず、エスプレッソを用意します。

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エスプレッソは市販のものでも、ドリップコーヒーを濃く入れたものでも代用できます。

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THE KAWABUN NAGOYAでは、引き立ての豆を使い
ティラミスを作る直前にエスプレッソを入れています。

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熱々のエスプレッソは、香りが飛ばないように
酸化してしまわないように、氷水をかまして冷やしておきます。

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卵を分量分はかり、かき混ぜます。
卵黄、全卵どちらも一緒に入れます。

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1玉ごとで丁度良い分量にならない場合は、殻を使って少しずつ入れて
分量の調整をするとうまく計量できます。

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スポンジ生地を入れ物のサイズに合わせカットします。

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スポンジの厚み、8mmが口溶けの良さの秘訣!

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カットした生地の1枚を入れ物に敷きます。
後で取り出しやすいように、スポンジ生地の下にサランラップを敷いておくと
取り出しやすくて便利です。 

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生クリームをミキサーで泡立てます。

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7分くらいまで立ったらボウルに移し、冷蔵庫で冷やしておきます。

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(B)のグラニュー糖に水を入れ、鍋で沸騰させます。

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鍋の底の砂糖が焦げ付かないように、軽く混ぜてください。

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完全に砂糖が溶け、ぶくぶくと煮立てば完成です。

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溶いておいた卵に、沸かした砂糖水を少しづつ注いで混ぜます。

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1度に大量に入れると卵が煮えてしまうので、
少しずつゆっくり入れかき混ぜてください。

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全て混ぜ終わったら、湯銭をしながら再度火にかけ温めます。

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卵に軽く指を浸け、熱い!!と感じる70℃くらいまで温めてください。
くれぐれも火傷には気をつけてくださいね。

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温まった卵を裏ごしし、ミキサーをかけます。

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この間、マスカルポーネチーズをボウルに移し、計量します。

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THE KAWABUN NAGOYAでは、2種類のマスカルポーネチーズを使い分けています。

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左の北海道産のマスカルポーネはウエディングやパーティー用
右のイタリアのマスカルポーネはレストラン用です。

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チーズの色もご覧の通り、全く違う2タイプ

ウエディングやパーティーのお客様は、フルコースの後にティラミスを召し上がられることが多いので
あっさりと軽い風味の北海道産を使用

レストランのお客様は、単品でのオーダーや軽めのコースの後に召し上がられることが多いので
しっかりと濃厚なマスカルポーネチーズで作っています。

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計量したマスカルポーネに(A)のグラニュー糖を入れ、かき混ぜます。

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力の要る作業ですが、根気良く混ぜてください。

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グラニュー糖が綺麗にまざると艶が出て、滑らかになります。
泡だて器を話して、角が立つくらい重たくなるまでかき混ぜます。

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生クリーム、マスカルポーネそれぞれ硬さをある程度同じように
整えることがポイント

口ざわりが同じ食感になり、一体感が生まれます。

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卵のミキサーを覗いて見て下さい。
ずいぶん泡だって来ているのではないでしょうか?

まだ少し温かいくらいで、ふわっと泡だって来ていたら
ミキサーの回転速度を下げて、再度クリーミーさを出すようゆっくり(中速くらいで)泡立てます。

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泡立てた卵のうち、半分をマスカルポーネのボウルに移します。

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ダマにならないよう気をつけながら、しっかりかき混ぜ合わせます。

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しっかり、しっかり混ぜることでダマはなくなります。

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きれいに混ざると、このように全体が艶っぽく綺麗なクリーム色になります。

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残り半分の卵も入れ、かき混ぜます。

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今回は、泡が消えないように優しくゴムベラで、切りながら合わせるように混ぜます。

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ふんわり混ざったらクリームの完成です。

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エスプレッソをスポンジ生地にアンビベ(スポンジに染み込ませ)します。

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たっぷりと全面にしっかりと染み込ませたら、

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先ほど出来上がったクリームを上に乗せて行きます。

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クリームの高さは1cm~2cmくらい
ヘラで平らになるよう、隅までクリームを敷きます。

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クリームの上に残しておいたもう1枚のスポンジを敷きます。

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端は押さえて隅までピッチリ敷きます。

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エスプレッソをまたアンビベします。

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2枚目のスポンジ生地にもたっぷり染み込ませたら

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クリームをさらに乗せて行きます。
この厚さも1cm~2cmが目安です。

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ヘラで厚さを整えます。
これで一旦完成です。

クリップボード01

お皿に盛り付けた後に、ココアパウダーを振り
エスプレッソコーヒーの粉を少し振りかけても良いですし

上記写真のように作った器のままココアパウダーとエスプレッソをかけて仕上げ、
好きな量だけ取り分けるのも良いですね。

THE KAWABUN NAGOYA


テーマ : スイーツ - ジャンル : グルメ

2011/02/19 19:00 | キッチン  TOP

ズワイ蟹とポワロー葱のフェデリーニの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

ズワイ蟹とポワロー葱のフェデリーニの作り方

昨日からスタートしたChef's Selection(シェフズセレクション)で人気の
ズワイ蟹を使ったパスタ

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今日は、こちらのレシピを公開します。


<1人前>
フェデリーニ 40g
ズワイ蟹 25g
ポワロー葱 12g
ニンニク 適量
タカノツメ 適量
EXVオイル 適量
バター 適量 

*ポワロー葱は白葱でも代用可

蟹身はほぐして、ポワロー葱も刻んで用意しておく

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THE KAWABUN NAGOYAでは、ポワロー葱はたて割りんいして砂などを綺麗に洗い、
5mm幅にスライスし少量のバターでシュエ
(蒸すように、色をつけないように炒める)しています。

ご自宅でポワロー葱の入手が難しい場合は、
白葱の白い部分で代用し、シュエしないで作ることもできます。

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今回は白葱で作ってみました。

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ニンニク、タカノツメをピュアオイルで香りを出しをします。

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タカノツメは数秒間だけ入れ、辛味が出過ぎないよう取り出します。

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パスタの茹で汁を入れ、少しソースを伸ばしておきます。

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蟹身、パスタの茹で汁を入れて全体をなじませます。 

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 この間にパスタを茹でます。
THE KAWABUN NAGOYAでは、4mmのフェデリーニを使用し
湯で時間4分にて方さの調整をしています。

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EXVオイルを加えて乳化(水とオイルが溶けて合わさる状態)させます。 

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上記左の写真のように、乳化が出来れば良いのですが、

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難しい場合は、バターを少量入れるとスムーズに乳化できます。

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茹で上がったパスタを加え、ソースと合わせます。

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白葱を入れ、軽く炒めて味を調えて仕上げる。 

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パスタには少し汁気が残った状態が、うまく仕上げるコツとなります。

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上記左の写真のように水分の足りない時は、茹で汁を足して整えます。

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できあがり!!

白葱の辛味が少し気になる方は、刻んだ白葱をアルミホイルに包み
魚や機器やオーブントースターで焦げないようにしんなりするまで火を通してから
使うと、より甘みが増して美味しく仕上がります。

カラスミのパウダーを振って仕上げても良いですね。

http://www.thekawabunnagoya.com/

テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

2011/01/07 13:55 | キッチン  TOP

カルボナーラ スパゲッティーニの作り方 ---THE KAWABUN NAGOYA---

カルボナーラ スパゲッティーニの作り方

必ずパスタの本に載っているカルボナーラ
卵がすぐダマダマになってしまい、1度も上手に作れないのは私だけでしょうか?

今回は、簡単に作れるコツも踏まえてご紹介します。

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1人前
<卵黄ベース>
卵黄 1個
生クリーム 40g

<カルボナーラ スパゲッティーニ>
スパゲッティーニ 60g
ベーコン 30g
卵黄ベース 50g
グラナパダーノパウダー 5g(混ぜ込む時に使用)
グラナパダーノパウダー 5g(仕上げる時に使用)
EXVオリーブオイル 2g
ミニョネット(粗引き黒胡椒) 適量
ニンニク 5g
ピュアオリーブオイル 5g
白ワイン 15g
パスタ汁 60g

*グラナパダーノパウダーはパルミジャーノレッジャーノ(パルメザンチーズ)
でも対応可能 

 
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まず、卵黄ベースを作ります。

THE KAWABUN NAGOYAは1度に20名以上の分量を作るので、
卵をどんどん割って、卵の卵黄だけを手で取り出し、
ひも状の”カラザ(卵帯)”も手できれいに取っています。

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卵黄をかき混ぜ、生クリームを入れてさらに全体が混ざるようにします。

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シノワ(漉し器)で塊などがないよう、きれいに漉します。 

P1040774.jpg
 
卵黄ベースだけ別の容器で保存していますが、
卵は痛みやすい食品なのでなるべく速やかに調理に使用してください。 

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フライパンにピュアオリーブオイルとベーコンを入れてゆっくりソテーします。
10分くらい弱火でじっくり中までカリカリにします。

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だんだんベーコンの中から油が出てきて、
ベーコンから出た油でもソテーができるくらいになります。

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少しソテーする時間が長いように思えますが、じっくり炒めることで
ベーコンの味わいをぎゅっと閉じ込めることができるので、
気長に焦げないように続けてください。

(どうしても急いで作りたい時は、鉄のフライパンを使用したり
オイルを多めに入れベーコンを揚げる容量で作る方法もあります)

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火口から一旦はずし、白ワインを入れ、グラッセ(煮汁を煮つめるなどして材料につやをつけること)
鍋の縁についた焦げ目を取り、ワインになじませるようにします。 

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THE KAWABUN NAGOYAでは、ここまでの状態までまとめて作っています。
根気よくじっくり大量に作っているので、毎回1時間くらいかけて作成しています。

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ニンニクを入れ焦げないようにソテーします。 

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1欠片を潰して入れている場合は、後で抜きます。
THE KAWABUN NAGOYAのようにみじん切りしたニンニクの場合は、入ったままで大丈夫です。

一鍋で仕上げた時は、どうしいても焦げ目の色がソース全体に付いてしまうので、
気きなるようでしたらここから別鍋に変える方法もあります。


パスタを茹で、アルデンテ(髪の毛1本分くらい芯が残った状態)にします。 


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ソースの水分が足りない場合は、パスタの茹で汁を足し量を調節します。
この時、気持ち水気が多い方があとでクリーム状に仕上がりやすくなるます。

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茹で上がったパスタを入れ、火を入れながら麺に味を含ませます。

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一旦火口からはずし、卵黄ベースを入れ、パスタの余熱だけで絡ませます。
 
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グラナパダーノパウダーも途中で入れます。
この時に、クリームソースくらいの緩さで盛り付けると、丁度良いソースの固さになります。 

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皿に盛り、仕上げのグラナパダーノパウダーとミニョネット、
EXVオリーブオイルをふって出来上がり。

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レシピ通りに作ってみたら・・・なんと、本当に上手に
美味しく作ることができました。

感激です。
是非みなさまも作ってみてください。
http://www.thekawabunnagoya.com/

テーマ : 簡単レシピ - ジャンル : グルメ

2010/10/25 15:27 | キッチン  TOP

全社キッチンコンテスト---THE KAWABUN NAGOYA---

全社キッチンコンテスト

以前からご存知の方もいらっしゃると思いますが、私たちTHE KAWABUN NAGOYAは、
㈱Plan・Do・See(プラン・ドゥ・シー)という会社で運営しています。

クリップボード02

Plan・Do・Seeの全国にあるホテル&レストランのキッチンスタッフ
200名の頂点を目指して全社キッチンコンテストがTHE KAWABUN NAGOYAで行われました。
(今回NYの2店舗は立地上、参加なしでした)

クリップボード03

参加種目は4つ

①前菜
②パスタ
③メイン
④デザート

7月から各店で予選が行われ、4部門にエントリーしたチャンレンジャーや
2部門で予選を優勝したメンバーも!! 

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それぞれの店舗で勝ち進み、優勝したメンバーが
THE KAWABUN NAGOYAに全国から集まりました。

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朝11時~夕方の16時までのコンテストで、
キッチンスタッフは入れ替わり、立ち代り真剣にお料理を作り

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サービススタッフとギャラリーは熱いまなざしで見守り

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審査員6名は、、、ずっと食べ続けていました。

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採点は店舗の予選もそうですが、
お料理の説明を聞き、コンセプトや価格、季節感、盛り付けなどの項目で採点をします。

今回の全社コンテストの審査員は、
Plan・Do・See 代表 野田豊加を始め、キッチンメンバーがアンケートで
「この人に食べて評価してもらいたい!」と選出した5名と・・・ 

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フランス・スイス・イタリアで料理を学び、オーナーシェフとして「ラ・ナプール」をオープン。
2009年、世界料理サミット出場!!
世界各国の料理関係者806名から選ばれる”ザ・サンペレグリーノ
世界のベストレストラン2009”第20位!!!

今は青山にお店を移転し、その名もレ・クレアシヨン・ド・ナリサワ 

narisawa.jpg

そう・・・
成澤由浩シェフ!!! 

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外部のシェフをお招きして、平等かつPlan・Do・See以外の
広い視点からのジャッジをして頂きました。


結果・・・

なんと、THE KAWABUN NAGOYAから前菜・パスタの2部門
1位 優勝者が出ました!

また、メインでも2位を受賞することができ、快挙、快挙の大賑わいに終わりました。

自店舗だけの祝勝に終わらず、なにより嬉しかったのが
成澤シェフからのお言葉

「一般的にウエディングだけの会社は、ありがとう。の
感謝の言葉しかもらわないのでお料理やサービスの成長が難しい。
Plan・Do・Seeは”美味しい”の基準がはっきりしていて、きちんと料理の土台が出来ている。
素晴らしいと思った」


これも日々、レストランにいらっしゃっているお客様、
パーティーで何度も利用してくださっているお客様に鍛えて頂いているからこそですね。

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日々の感謝をウエディングのお客様にも活かして、
THE KAWABUN NAGOYAにいらっしゃる全ての皆様に
幸せな一時を過ごしていただけますように。

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「Our Pride is The Taste」の言葉を胸に
http://www.thekawabunnagoya.com/

テーマ : おいしい店紹介 - ジャンル : グルメ

2010/10/01 17:34 | キッチン  TOP

ケッカソースの作り方---THE KAWABUN NAGOYA---

ケッカソースの作り方

「女子力UP」という言葉が世間で流行っている今日この頃。

「作ってあげたい 彼ごはん」と言うブログや単行本も人気なようですが、
このソースを作ることが出来れば、数々の”美味しい食事”に役立てていただけると思います。

クリップボード01 

THE KAWABUN NAGOYAで、現在「AUTUMN FESTIVAL」でご提供している¥6,800のコース
この温前菜「小ヤリイカのセモリナフリット」に使われている「ケッカソース」

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こちらの作り方をご紹介します。

<ケッカソース>
完熟トマト 10個
バルセート 50g
EXVオイル 200g
ニンニク 20g
バジル 約5束
塩 適量
胡椒 適量

ニンニクをみじん切り、もしくはフードプロセッサーで細かくします。

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バルセートとEXVオイルを入れます。

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バルセートとは白ワインヴィネガーのことを言い、赤ワインヴィネガーより少し甘く、
白身魚に良く合うお酢です。

THE KAWABUN NAGOYAでは、EXVオイルを「ZEFIRO」(ゼフィーロ)

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バルセートはイタリア産の「Laudense」(ラウンデンセ)を使用しています。

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トマトはへたを取り、湯向きをし易いようにおへその部分に十字の切れ目を入れます。

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沸かしたお湯に軽くくぐらせ、10秒~15秒くらいしたら引き上げます。
お湯が沸騰しているとトマトが煮えてしまうので気をつけてください。

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引き上げたトマトは氷水に漬けて冷やし、皮を取りやすくします。

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トマトの皮を剥きます。
ぺティナイフなどを使うときれいに取れます。

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トマトを横半分にスライスし、種を取ります。

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フォークやスプーンの背の部分を使って取ると、スムーズに取れます。

種を取ることで水っぽさの少ないソースを作ることができます。
また、保存期間も保てます。

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サイコロに切って、合わせます。

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バジルの葉も四角に切って合わせます。 

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トマトの芯やバジルの茎をきれいに取り除くことで、口当たりが良くなります。

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塩・胡椒をして混ぜ合わせたら完成です! 

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今回のレシピはフリットに添える20人前の分量です。
ラップをして3~4日は持ちますが、お早めに召し上がってください。

ソテーした魚、肉どんなお料理にも合う抜群のソースですので、
色んな食材に合わせてお楽しみください。

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カリッとトーストしたバゲットに乗せるとカナッペとして、軽いアミューズにもなります。

また、大量に使ってしまいたい時は、冷製パスタや素麺に和えると
冷製カッペリーニのトマトソースのようにも使えます。

すぐに食べたくなった方は、是非 THE KAWABUN NAGOYAへどうぞ
http://www.thekawabunnagoya.com/

テーマ : イタリアン - ジャンル : グルメ

2010/09/16 21:13 | キッチン  TOP

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